Queijo Serra da Canastra - Minas Gerais - PRODUTO DO ANO de 2013

Queijos Canastra em maturação na Fazenda do Zé Mário

Por Redação Paladar e Blog SerTãoBras

O queijo da Serra da Canastra foi escolhido o produto do ano pelo Prêmio Paladar, promovido pelo jornal O Estado de S. Paulo, que envolveu um time de 13 jurados, um mês de visitas a restaurantes e gastos de R$ 70 mil, para eleger os melhores pratos da temporada de 2013/2014 de São Paulo. Em cerimônia para 400 convidados, em que estiveram presentes os principais nomes da gastronomia paulistana, foram anunciados os ganhadores da oitava edição do prêmio, entre eles o de produto do ano.

A escolha reconhece a luta pelo produto artesanal da Canastra, que também está presente em outras regiões de Minas Gerais, como o Serro, e áreas menos conhecidas no resto do País. Segundo Ana Massochi, entusiasta do queijo da canastra e proprietária dos restaurantes Martín Fierro, La Frontera e Jacarandá na capital paulista, o prêmio é importantíssimo para o queijo da Serra da Canastra e todos os outros produzidos em regiões próximas. “Estavam na cerimônia a elite da gastronomia de São Paulo, entre cozinheiros, jornalistas e gourmets. Esse prêmio é importante para o queijo e para os produtores”, disse.
Apesar de não esperar a escolha, Ana lembrou que o Paladar também pode ser considerado um entusiasta e apoiador do queijo da Canastra, tendo já produzido boas reportagens sobre o tema e incluído o produto no evento Cozinhas do Brasil. Ana serve em seus restaurantes pratos que incluem o produto, e no Jacarandá também é possível comprar queijo de leite cru.

No evento do Paladar, o prêmio foi recebido pelo presidente da Associação de Produtores de Queijo da Serra da Canastra, João Leite. Exultante, ele agradeceu em nome de todos os produtores.
Estima-se que 10 mil produtores produzem queijos distintos em Minas Gerais e cerca de 20 mil queijos são feitos por dia, de acordo com relatos de produtores e queijeiros (profissionais que que pegam o queijo nas queijarias e estabelecimentos dos produtores e vendem em outros lugares).

Leia a íntegra da reportagem sobre o prêmio publicada no blog do Paladar:
Não é só de pratos que se faz o Prêmio Paladar. Todo ano, também são eleitos a personalidade e o produto do ano. Em 2013, o queijo da Serra da Canastra virou símbolo da luta para que o produtor e o produto de qualidade sejam reconhecidos, legalizados e distribuídos livremente pelo País. Por isso, foi escolhido o Produto do Ano do Prêmio Paladar.


O uso pelos chefs e a venda em São Paulo (já nem está mais tão difícil encontrá-los na cidade) acabaram legitimando os queijos produzidos na Canastra, em Minas, por aqui. Mas foram necessários anos de campanhas, mobilização dos produtores e até um documentário sobre a proibição da venda de queijos mineiros tradicionais para as coisas começarem a mudar.
No meio deste ano, os mineiros conseguiram a aprovação de uma nova norma que reconhece a inspeção estadual do queijo como equivalente à federal (feita pelo conhecido SIF, o Serviço de Inspeção Federal). Na prática, isso significa que os produtores que tiverem o selo do Instituto Mineiro Agropecuário poderão vender seus queijos frescos e curados no Brasil inteiro.

A inauguração de um centro de maturação em Medeiros, na Serra da Canastra, em agosto, foi outro marco no processo de legalização do passaporte da produção. Construído com investimento do Ministério do Desenvolvimento Agrário e órgãos do Estado de Minas, o centro – embora ainda tenha capacidade limitada – vai permitir aos pequenos produtores cumprir as regras determinadas pela legislação e submeter o produto ao prazo de maturação exigido por lei.
Os queijos da Serra da Canastra são elaborados conforme a tradição local, em geral por pequenos produtores que perpetuam uma cultura centenária. São mineiros autênticos. Essa é a nossa contribuição para reforçar a importância deste produto brasileiro artesanal e ajudar a abrir o caminho para uma cultura gastronômica mais amadurecida, quer dizer, curada.

DICA: Rodrigo da Loja do Itamar - Mercado Central de Belo Horizonte - Minas Gerais

Conheça a história por trás do queijo Canastra - Igor Olszowski

O queijo Canastra, sabor rústico das Gerais, têm história para se manter como um patrimônio brasileiro original. Saiba mais sobre essa delícia

Centro de maturação do queijo Canastra, em Medeiros - Minas Gerais, capacidade para 8 toneladas de queijo. 


O queijo Canastra está na lista do patrimônio cultural brasileiro

A serra da Canastra, em Minas Gerais, preserva uma preciosidade: o queijo Canastra. A produção artesanal dessa iguaria de leite cru foi reconhecida pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), em 2008, como patrimônio cultural e imaterial brasileiro. Cerca de 1800 famílias vivem dessa atividade na região, mas apenas pouco mais de 20 produtores ainda conservam o paladar e as características do genuíno Canastra: maturado e de casca amarela.
Estilo original

Porém, desde 1952, a legislação federal sobre vigilância sanitária impede a comercialização de produtos não pasteurizados. E assim, o queijo artesanal feito de leite cru caiu na ilegalidade. Para agravar a situação, a figura do queijeiro entra em cena a partir dos anos 1970. Ele passa pelas propriedades familiares, enche as caminhonetes e paga o preço que lhe convém para abastecer os grandes centros consumidores. Anteriormente, os queijos esperavam um tempo de maturação adequado (entre 20 a 30 dias) e seguiam com tropeiros em lombo de burro. Na ânsia de atender esses atravessadores, quase a totalidade da produção passou a ser vendida como um vulgar queijo frescal. Assim, o verdadeiro Canastra perde um traço importante de sua identidade. Torna-se uma tarefa difícil, mesmo na região, encontrar um queijo com o sabor mais apurado e singular do Canastra curado.

Herança cultural

O fazendeiro Baltazar Silva, conhecido como Zé Mário, de São Roque de Minas, lembra bem o tempo anterior às ânsias mercantis. Herdou a fazenda e os saberes de seu pai. Fez seu primeiro queijo com 7 anos de idade e há mais de 50 se dedica à atividade diariamente. "No tempo do meu pai, os produtores vendiam queijo apenas uma vez por mês. Queijo com oito dias de idade não ia para o transporte, ficava para o mês seguinte. Aí já começa a grande diferença. Você só via queijo, no mercado, amarelinho. Hoje se vende de duas a três vezes por semana", conta.

 Zé Mário - Campeão 

 Itamar - Loja do Itamar

Identidade lucrativa

Um programa dedicado aos produtores de queijo foi criado pelo governo de Minas em 2002, depois de alguns intercâmbios com associações produtoras na França, a meca do queijo no mundo. Para João Carlos, da fazenda Agroserra, a troca de experiências com a turma do roquefort e do camembert foi decisiva. "Eles nos mostraram que é possível manter nossa identidade, transformar isso numa atividade econômica rentável e perpetuar a cultura local. Produzir queijo artesanal de qualidade e com segurança alimentar. Eles passaram por esse mesmo processo há 30 anos", afirma.

Em 2009, Zé Mário foi convidado a participar da Feira Nacional de Agricultura Familiar, no Rio de Janeiro: "Você não acredita no sucesso que esse queijo fez. Em seis dias, nossa mercadoria havia zerado. Nos dois últimos dias, os mais fortes da feira, já não tínhamos mais queijo". Prova de que há um vasto mercado de consumidores mais exigentes nos grandes centros urbanos que valorizam produtos típicos de qualidade.

Chácara Esperança

 Itamar - Loja do Itamar

Luciano - Chacára Esperança e Rodrigo - Loja do Itamar

Os proprietários da Chácara Esperança, o casal Luciano e Helena Carvalho, de Medeiros, só vendem o queijo maturado, inclusive para garantir a segurança alimentar. "Se houver qualquer problema com o queijo, ele vai apodrecer, não vai curar. Uma coisa casa com a outra: você só consegue ver sabor quando ele é maturado", afirma.

O casal fabrica o Canastra Real, com uma cura de no mínimo 60 dias. Luciano participou de um intercâmbio em 2009 promovida pela ONG francesa Agrifert e foi conhecer as cadeias de produções artesanais francesas. Essa experiência reforçou o orgulho pelo paladar do Canastra e serviu para aprimorar a mercadoria.

"Quando fui à Europa e conheci os queijos de lá, me animei muito com os nossos. Eles apresentam bolor, casca rachada, não há um acabamento fino, lixado e bonito como os da indústria. Nós começamos fazer a mesma coisa aqui. Percebi um aprimoramento do sabor, porque ele cria sua própria casca, seu próprio meio. A casca é como se fosse a embalagem. Quando você faz o acabamento, você tira a proteção. Hoje, meus clientes já preferem esse produto mais rústico de paladar mais acentuado", afirma Luciano.

Outros produtores de qualidade do famoso Queijo Minas Canastra

Fazenda do Nereu

 Nereu - produtor

Fazenda do Valtinho

 Valtinho - produtor

LIVROS
Viagem às Nascentes do Rio São Francisco, Saint-Hilaire, Itatiaia

DICA: Rodrigo Gomes de Oliveira da Loja do Itamar - Mercado Central de Belo Horizonte - Minas Gerais - A melhor loja de queijos e doces mineiros. Meu fornecedor e guru para assuntos gastronômicos.
Fotos: Rodrigo Gomes de Oliveira