sexta-feira, 7 de fevereiro de 2014

Conheça a história por trás do queijo Canastra - Igor Olszowski


O queijo Canastra, sabor rústico das Gerais, têm história para se manter como um patrimônio brasileiro original. Saiba mais sobre essa delícia

Centro de maturação do queijo Canastra, em Medeiros - Minas Gerais, capacidade para 8 toneladas de queijo. 







O queijo Canastra está na lista do patrimônio cultural brasileiro

A serra da Canastra, em Minas Gerais, preserva uma preciosidade: o queijo Canastra. A produção artesanal dessa iguaria de leite cru foi reconhecida pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), em 2008, como patrimônio cultural e imaterial brasileiro. Cerca de 1800 famílias vivem dessa atividade na região, mas apenas pouco mais de 20 produtores ainda conservam o paladar e as características do genuíno Canastra: maturado e de casca amarela.
Estilo original

Porém, desde 1952, a legislação federal sobre vigilância sanitária impede a comercialização de produtos não pasteurizados. E assim, o queijo artesanal feito de leite cru caiu na ilegalidade. Para agravar a situação, a figura do queijeiro entra em cena a partir dos anos 1970. Ele passa pelas propriedades familiares, enche as caminhonetes e paga o preço que lhe convém para abastecer os grandes centros consumidores. Anteriormente, os queijos esperavam um tempo de maturação adequado (entre 20 a 30 dias) e seguiam com tropeiros em lombo de burro. Na ânsia de atender esses atravessadores, quase a totalidade da produção passou a ser vendida como um vulgar queijo frescal. Assim, o verdadeiro Canastra perde um traço importante de sua identidade. Torna-se uma tarefa difícil, mesmo na região, encontrar um queijo com o sabor mais apurado e singular do Canastra curado.

Herança cultural

O fazendeiro Baltazar Silva, conhecido como Zé Mário, de São Roque de Minas, lembra bem o tempo anterior às ânsias mercantis. Herdou a fazenda e os saberes de seu pai. Fez seu primeiro queijo com 7 anos de idade e há mais de 50 se dedica à atividade diariamente. "No tempo do meu pai, os produtores vendiam queijo apenas uma vez por mês. Queijo com oito dias de idade não ia para o transporte, ficava para o mês seguinte. Aí já começa a grande diferença. Você só via queijo, no mercado, amarelinho. Hoje se vende de duas a três vezes por semana", conta.


 Zé Mário - Campeão 



 Itamar - Loja do Itamar



Identidade lucrativa

Um programa dedicado aos produtores de queijo foi criado pelo governo de Minas em 2002, depois de alguns intercâmbios com associações produtoras na França, a meca do queijo no mundo. Para João Carlos, da fazenda Agroserra, a troca de experiências com a turma do roquefort e do camembert foi decisiva. "Eles nos mostraram que é possível manter nossa identidade, transformar isso numa atividade econômica rentável e perpetuar a cultura local. Produzir queijo artesanal de qualidade e com segurança alimentar. Eles passaram por esse mesmo processo há 30 anos", afirma.

Em 2009, Zé Mário foi convidado a participar da Feira Nacional de Agricultura Familiar, no Rio de Janeiro: "Você não acredita no sucesso que esse queijo fez. Em seis dias, nossa mercadoria havia zerado. Nos dois últimos dias, os mais fortes da feira, já não tínhamos mais queijo". Prova de que há um vasto mercado de consumidores mais exigentes nos grandes centros urbanos que valorizam produtos típicos de qualidade.

Chácara Esperança

 Itamar - Loja do Itamar



Luciano - Chacára Esperança e Rodrigo - Loja do Itamar

Os proprietários da Chácara Esperança, o casal Luciano e Helena Carvalho, de Medeiros, só vendem o queijo maturado, inclusive para garantir a segurança alimentar. "Se houver qualquer problema com o queijo, ele vai apodrecer, não vai curar. Uma coisa casa com a outra: você só consegue ver sabor quando ele é maturado", afirma.

O casal fabrica o Canastra Real, com uma cura de no mínimo 60 dias. Luciano participou de um intercâmbio em 2009 promovida pela ONG francesa Agrifert e foi conhecer as cadeias de produções artesanais francesas. Essa experiência reforçou o orgulho pelo paladar do Canastra e serviu para aprimorar a mercadoria.

"Quando fui à Europa e conheci os queijos de lá, me animei muito com os nossos. Eles apresentam bolor, casca rachada, não há um acabamento fino, lixado e bonito como os da indústria. Nós começamos fazer a mesma coisa aqui. Percebi um aprimoramento do sabor, porque ele cria sua própria casca, seu próprio meio. A casca é como se fosse a embalagem. Quando você faz o acabamento, você tira a proteção. Hoje, meus clientes já preferem esse produto mais rústico de paladar mais acentuado", afirma Luciano.

Outros produtores de qualidade do famoso Queijo Minas Canastra

Fazenda do Nereu



 Nereu - produtor



Fazenda do Valtinho




 Valtinho - produtor




LIVROS
Viagem às Nascentes do Rio São Francisco, Saint-Hilaire, Itatiaia

DICA: Rodrigo Gomes de Oliveira da Loja do Itamar - Mercado Central de Belo Horizonte - Minas Gerais - A melhor loja de queijos e doces mineiros. Meu fornecedor e guru para assuntos gastronômicos.
Fotos: Rodrigo Gomes de Oliveira