terça-feira, 15 de dezembro de 2009

Receita de Risoto de Pera com Nozes e Roquefort e Dicas de Preparo

SEGREDOS DO RISOTO – PASSO A PASSO
1 – Existem alguns tipos de arroz próprios para risoto. Os mais fáceis de encontrar são o arborio e o carnaroli, italianos.
2 – No preparo do risoto, o arroz não deve ser lavado. Os grãos perderiam parte do amido externo, prejudicando o resultado final.
3 – O sucesso do prato começa na preparação. A escolha dos ingredientes e a maneira como são cozidos vai determinar o resultado.
4 – O liquido para cozimento pode ser água ou caldo leve de frango, carne ou peixe. A quantidade de liquido indicada nas receitas e aproximada. Pode ser adicionado vinho tinto ou branco em pequenas quantidades. Quando adicionar o vinho deixe-o secar.
5 – O risoto deve ser cozido em fogo alto e mexido o tempo todo.
6 – Para acertar o tempo exato de cozimento, e preciso um pouco de pratica. Quando o risoto estiver pronto, o arroz não deve estar completamente mole. O centro do grão deve apresentar uma leve firmeza.
7 – Como o risoto e um prato que exige a atuação constante do cozinheiro, e ideal para um jantar de quatro a seis pessoas.
8 – Coloque a manteiga e o queijo (quando a receita recomendar) sempre com a panela fora do fogo.
Não retorne a panela ao fogo. Sirva em seguida, tão logo o risoto esteja pronto.
9 – Se o caldo de carne utilizado for feito com cubinhos concentrados não será necessário acrescentar sal ao risoto. Se for outro caldo, acerte o sal durante o cozimento.
Eu prefiro usar caldo carne, frango ou legumes naturais, o risoto fica mais leve e saboroso.
10 – O caldo deve estar sempre fervente, caso contrario bloqueara a saída do amido, o que prejudicara o resultado final.
11 – Use sempre um caldo de alta qualidade.
12 – Use uma panela larga e baixa, nunca alta e estreita.
13 – Se o risoto for de peixe não acrescente manteiga e ou parmesão, somente azeite extra virgem.


RISOTO DE PERA COM NOZES E ROQUEFORT
Ingredientes: ( Serve 4 porções)
300g de arroz carnaroli ou arborio
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de cebola picada
1 taça de vinho branco seco ou prosseco
2 pêras sem casca cortadas em cubos médios
½ xícara (chá) de nozes trituradas
4 cubos médios de queijo Roquefort ou Gorgonzola
Sal a gosto (opcional)
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto (opcional)
2 colheres (sopa) de uva passas brancas ou pretas
1 colher (sopa) de manteiga
1,5 ml de caldo de frango ou legumes fervente
Cebolinha picada e ramos para enfeitar ou folhas de manjericão
Modo de preparar:
Descasque as pêras e corte-as em cubos, coloque-os imediatamente de molho em água com açúcar, 1 colher (sopa) e gotas de suco de limão, para que não escureçam.
Prepare o caldo e mantenha-o bem quente.
Numa panela, coloque o azeite, a cebola e frite até ficar transparente, com o fogo alto junte o arroz e frite-o bem, em seguida adicione o vinho, mexendo sempre até que o vinho seja incorporado. Vá adicionando o caldo aquecido (até a altura do arroz) e mexa sem parar até que seque o caldo, repita a operação ate que o arroz esteja cozido (às vezes não consome todo o caldo). Leva cerca de 20 minutos para o arroz atingir o ponto idela de cozimento - al dente.
Quando o arroz estiver no ponto desejado (mais al dente ou macio, depende do gosto de cada um), desligue o fogo e misture delicadamente as peras, as nozes, as passas e a pimenta –do-reino. Junte a manteiga e o roquefort misture delicadamente. Tampe a panela e deixe descansar por cerca de 4 a 5 minutos e sirva em seguida.
Montagem: Coloque numa travessa o risoto e folhas de manjericão ou polvilhe com cebolinha picada em pequenos pedaços e 3 de ramos de cebolinha. Em torno pode-se colocar algumas nozes e pedaços de pêras ou cenouras baby salteado rapidamente na manteiga com uma pitada de alecrim.
As dicas de preparo de risoto servem para fazer qualquer tipo de risoto. O sabor do risoto você escolhe e cria mudando os ingredientes como desejar.
Use a medida de uma mão cheia de grãos de arroz para cada pessoa. Se os comensais forem comilões ponha um pouco mais.
Receita e foto: UNIVERSO